Selen, Zink und Kupfer bei verschiedenen Ernährungsweisen
Fleischhaltige und pflanzliche Ernährungsweisen liefern zum Teil unterschiedliche Mengen an Mikronährstoffen. Dies wurde in einer Studie anhand der Versorgung mit den Spurenelementen Selen, Zink und Kupfer näher untersucht.
Die pflanzliche Ernährung enthält im Vergleich zur traditionell westlichen Ernährung mit reichlich Fleisch sehr viel mehr Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und Obst, die reich an Nährstoffen sind. In den letzten Jahren wurde die Pflanzenkost in den westlichen Ländern immer beliebter, in Deutschland stieg z. B. die Zahl der Vegetarier und Veganer auf 5 bis 10 % an. Hinzu kommen Flexitarier, die ihren Konsum an Fleischwaren einschränken und nur etwa ein- bis zweimal pro Woche Fleisch essen. Zur wachsenden Beliebtheit der pflanzlichen Ernährung tragen ethische und ökologische Gründe ebenso wie gesundheitliche Vorteile bei, z. B. mit einem geringeren Risiko für Krebs-, Herz-Kreislauf-Krankheiten und Typ-2-Diabetes. Allerdings verringern sich damit auch die Aufnahmen einiger Mikronährstoffe, die in tierischen Produkten reichlicher als in pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden sind.
Das gilt z. B. für die Milch und Milchprodukte, die eine wichtige Quelle für Eisen, Jod, Zink und Selen sind. Neben ihren niedrigeren Konzentrationen in pflanzlichen Lebensmitteln ist oft auch die Bioverfügbarkeit einiger Mikronährstoffe geringer. Das in tierischen Lebensmitteln enthaltene Häm-Eisen ist z. B. stärker bioverfügbar als das aus pflanzlichen Lebensmitteln. Auch Zink ist in der pflanzlichen Ernährung geringer bioverfügbar, da es durch Phytat (Phytinsäure) fest gebunden wird. In Getreideprodukten und Hülsenfrüchten entstehen dadurch unlösliche Chelatkomplexe, was die Aufnahmen von Zink verringert.
Um die Vorteile, aber auch Risiken, die mit einer pflanzlichen Ernährung verbunden sind, näher zu charakterisieren, führte eine Gruppe deutscher Forscher die Studie „Nutritional Evaluation“ (NuEva) durch. Daran waren ab dem Sommer 2018 172 Personen im Alter von 18 bis zu 69 Jahren beteiligt, um den Spurenelement-Status von Omnivoren (Fleischessern), Flexitariern, Vegetariern und Veganern zu vergleichen. Mit einem Ernährungs-Protokoll über fünf Tage wurde die Ernährung der Teilnehmer näher bestimmt. In Blutproben wurde ihre Versorgung mit Spurenelementen analysiert, konzentriert wurde sich vor allem auf Selen, Zink und Kupfer. Selen wird in Europa vorwiegend durch tierische Lebensmittel aufgenommen, die Versorgung der allgemeinen Bevölkerung liegt meist unter den empfohlenen Werten. Bei Selen hatten Fleischesser die höchsten Werte. Insgesamt war die Versorgung mit Selen jedoch bei allen Gruppen eher niedrig, deutlichere Defizite hatten nur die Vegetarier und Veganer.
Auch die Versorgung mit Zink war insgesamt eher gering und in den Gruppen recht ähnlich. Veganer hatten zwar die niedrigsten Zinkwerte, doch der Unterschied war nicht signifikant. Männer kamen auf etwas bessere Werte, die Zinkwerte der Veganerinnen waren signifikant niedriger. Bei Kupfer gab es zwischen den Ernährungsweisen keine wesentlichen Unterschiede, nur wenige Teilnehmer hatten zu geringe Werte. Bei den Veganerinnen zeigte sich im Vergleich zu Fleischessern und Flexitariern ein Trend zu niedrigeren Konzentrationen.
Die Forscher hatten für diese Studie praktische Ernährungskonzepte mit Menüplänen entwickelt, die in Bezug auf die Aufnahmen von Energie und Mikronährstoffen optimiert waren. Sie lieferten angemessene Mengen von Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett (inkl. gesunder Fettsäuren), förderten den Verzehr von Gemüse, Obst und Getreidewaren und erhöhten die Aufnahmen von Ballaststoffen. Die Zufuhr von Vitaminen und Mineralien konnte durch handelsübliche Lebensmittel mit saisonal verfügbarem Gemüse und Obst verbessert werden. Salz und Zucker sowie kalorienreiche, nährstoffarme Lebensmittel (Fast Food, Fertigprodukte) sollten verringert werden. Die Menüpläne wurden an den individuellen Energiebedarf der Teilnehmer (z. B. aufgrund von Alter, Geschlecht, Körperaktivität) angepasst. Damit sollten Defizite an Nährstoffen, die mit den verschiedenen Ernährungsweisen verbunden waren, gedeckt werden.
Geprüft wurde, wie sich bei den Teilnehmern diese optimierten Menüpläne im Lauf eines Jahres auf die Versorgung mit Spurenelementen auswirkten. Die Analysen zeigten jedoch, dass sie deren Status nicht wesentlich beeinflussen konnten. Dabei zeigten sich erhebliche Unterschiede zwischen der fleischhaltigen und der vegetarischen/veganen Ernährung, dies war bei Selen am deutlichsten ausgeprägt. Die Selen-Biomarker waren bei den Vegetariern und Veganern deutlich niedriger, und sie hatten geringere Selen-Konzentrationen. Das deutet auf ein höheres gesundheitliches Risiko hin. Auch die Zink-Konzentrationen von Vegetariern und Veganern waren häufiger nicht ausreichend, sie hatten außerdem eine geringere Zinkausscheidung im Urin. Nur bei den Veganerinnen zeigte sich ein signifikant niedrigerer Zinkspiegel (im Serum).
Da die Zinkversorgung im Körper streng reguliert wird, ist es möglich, dass geringere Zinkaufnahmen durch eine niedrigere Ausscheidung und/oder eine erhöhte Absorption kompensiert wurde, was die relativ stabilen Zinkkonzentrationen erklären könnte. Beim Kupferstatus wurden keine Unterschiede (im Serum) festgestellt. Insgesamt wurden Selen und Zink als kritische Mikronährstoffe identifiziert, das galt besonders bei der veganen Ernährung.
Die Forscher ziehen das Fazit: Die NuEva-Studie ermöglichte den Vergleich von Fleischessern, Flexitariern, Vegetariern und Veganern im Hinblick auf den Status der Versorgung mit den Spurenelementen Selen, Zink und Kupfer im Lauf eines Jahres. Insgesamt waren die Biomarker für Selen und Zink bei den Vegetariern und besonders bei den Veganern niedriger. Das bestätigt, dass eine ausreichende Versorgung mit diesen Spurenelementen bei einer rein pflanzlichen Kost schwerer zu erreichen ist. Zu Beginn der Studie beobachtete Unterschiede bei Selen und Zink blieben bestehen und wurden auch nicht durch die optimierten Menüpläne verändert. Allgemein können einige Empfehlungen die Versorgung bei pflanzlicher Kost verbessern. Veganer und Vegetarier können von Strategien zur Verringerung des Phytatgehalts in pflanzlicher Kost profitieren, z. B. durch das Einweichen, Fermentieren oder Keimen bestimmter Lebensmittel. Nüsse (vor allem Paranüsse für Selen), Samen, Weizenkleie und Gerstenflocken können geeignete Quellen für Zink und Selen sein.